東京美食 美川是山居 天婦羅之神 江戶前三大料理巨匠的美食饗宴 超難訂位！
能獲得天婦羅之神之美名，代表著在日本料理界有著無法撼動的崇高地位。這回就是要來一探究竟日本最厲害的天婦羅名店- 是山居。天婦羅之神 – 早乙女哲哉先生認為天婦羅不僅是技術，還是科學。要精確地掌控好油溫與時間，才能讓食材在油鍋中悶蒸與烘烤，創造出最美味的樣貌。
東京美食 美川是山居 天婦羅之神 江戶前三大料理巨匠的美食饗宴 超難訂位！
是山居餐廳不位在鬧區，而是隱身在住宅區。從外觀就可以感受到這家餐廳的與眾不同，並非像多數餐廳般委託設計公司設計，它獨具一格的很有自己的個性。
全日本只有三位料理職人被稱為“神”，分別是壽司之神、鰻魚之神與今天要跟大家介紹的天婦羅之神！天婦羅之神 – 早乙女哲哉從15歲開始製作天婦羅，至今已炸過數千萬個天婦羅。
用餐的位置不多，一樓吧台板前至多10位，二樓還有兩個6人的包廂。是山居目前皆為預約制，如果你提早到了，還可以到三樓休息室等待，聽說那裡滿是早乙女哲哉先生的藝術收藏品。
板前的位置深度是一呎五吋，也就是45公分，這都是經過精心設計的。早乙女哲哉先生認為食物在鍋中高溫油炸，到起鍋至客人面前都是彈指的瞬間，那呼吸般短暫的瞬間都有可能影響食物的口感。
早乙女哲哉先生是一個很有藝術美感的人，他認為飲食與生活皆要有儀式感。是山居內外都充滿了它收藏的藝術品，牆壁與周遭環境滿是漆器藝術與陶器，而店裡所用的器皿每樣都特別又好看。
圖文並茂的菜單也是早乙女先生親手畫的，非常活靈活現。
先上桌的是小菜三品與熱茶，另外我點了清酒佐餐。
在這裡不會有五花八門各式各樣的調味料。早乙女哲哉先生認為，如果對自己的天婦羅很有信心，只要輕調味就能享受到食材本身的美好。因此店內僅有提供鹽巴與淡口味的天婦羅醬汁＋蘿蔔泥。
雖然目光總會被專注料理的早乙女哲哉先生所吸引，但其實可以多留意四周的小細節。像是料理台的頭頂，是請工匠特製的巨大禮帽型的金屬抽油煙機，背後的牆上更是藝術家的畫作，有春柳迎風搖曳之姿。
炸天婦羅所用的油也很不一般，是白芝麻油和棉花籽油混合的調和油。在炸的途中還會依據食材與油溫進行添加調整。而麵衣還是日清麵粉為他量身定做的麵粉製成，整個料理的旅程，在調製麵衣那一刻就開啟了。
炸蝦x2
建議第一尾先沾鹽吃原味，第二尾再沾醬。炸蝦之所以和其他人的炸蝦不同，不只是嚴選食材，更多是在於溫度的掌控。人的舌頭能感受到甜的溫度約在45度左右，因此炸蝦出爐的瞬間若能掌控在此區間，吃起來的甜度會最為美好，一切都是科學。
蝦頭x2
則可以什麼都不沾，直接入口去感受它的乾脆與水分褪去後的濃縮風味。
沙梭
肉質鮮嫩
烏賊
一樣有兩片，第一片沾鹽而第二片沾醬。烏賊真的厲害，輕薄的麵衣中是依然滑嫩軟Ｑ的口感，甜而厚實，相當好吃。
鮮蝦丸湯
湯品清澈到無任何雜質卻又滋味豐富，相當厲害！滿滿的炸物中間，能有個這樣好喝的清湯稍微緩緩清清味蕾，是很好的休息時刻。
是我超愛的海膽！坐板前有個好處，可以直接看到師傅們料理的過程，像是展演一樣令人享受又期待。
炸山菜與紫蘇葉包海膽
天婦羅的精髓在於不讓食材直接接觸油鍋，卻能讓其呈現出最美味的風貌。海膽無法裹麵衣油炸，改用了薄薄的紫蘇葉將其包覆。紫蘇葉酥脆而海膽滋味濃郁又滑嫩，這道稍稍沾些鹽提味就好好吃，太迷人～
以高達200度的油溫油炸，食物在鍋中脫水與烘烤，達到乾脆的口感。憑藉著數十年以來的經驗，光是聽油鍋內的聲音與觀看攪拌時的起泡，抑或是筷子與食物的碰撞時所產生的細微感受，早乙女哲哉先生就可以精確地掌控好油溫與食材的熟度。
有些天婦羅師傅會準備兩個油鍋，一個高溫、一個低溫，但早乙女哲哉先生認為，真正厲害的師傅一個油鍋就足夠！
豆皮包虎河豚白子與黑松露
食用前先將檸檬擠在其上，再夾取到自己面前的小盤子沾鹽提味享用。豆皮超級薄脆，而白子似燙口的乳酪般奶香濃郁又化口，黑松露與檸檬的清新酸香則是畫龍點睛的神來一筆。
獅子魚
星鰻
這是是山居的招牌之一，出鍋後，會直接將其夾到你面前，用筷子一分為二。當下那喀嚓一聲聲響超清脆迷人，伴隨著那喀嚓聲的，還有隨之裊裊升起的蒸氣雲霧，要不要這麼迷人？！
尾巴沾鹽，腹部油脂豐富就沾點濃郁的天婦羅薑汁。鬆軟可口又香氣十足，非常好吃。
炸蔬菜
可以五選四，簡單來說就是直接選一個不要的。共有茄子、蘆筍、香菇、地瓜、青椒，我去除了青椒。最厲害的就是炸地瓜了，平常蒸煮就要花上不少時間，竟然不用多久就炸好了。
青柳貝柱飯
可以選擇茶泡飯或是直接炸好放飯上再淋醬汁，會另外附上紅味增湯。青柳貝柱飯上桌時會附上醃漬小菜搭配食用。青柳貝柱1個小貝柱的價格等於3個干貝，海味突出又甘甜。這炸的剛好又鮮嫩，麵衣沾附了醬汁特別夠味，搭配Ｑ彈好吃的米飯好好吃。
飯後甜點是很日式的蜜豆寒天凍，甜蜜又清爽，是很棒的ending。
最後還可以跟天婦羅之神來個合影，並帶走親筆簽名的菜單喔！(話說，天婦羅之神也太瘦了，我顯得臉圓好吃虧)
超開心能朝聖天婦羅之神的料理！用棉籽油與芝麻油炸出來的天婦羅，吃了一整晚也不覺得太燥。和台灣常見的天婦羅截然不同，並非厚厚的麵衣沾上濃郁的蘿蔔泥醬汁。這裡更注重的是麵衣與食材的搭配，如何能將食物的風味更加凸顯出來。雖然一開始以為，神的料理在紙上不應該出現那麼多油漬…但滿多品項還是很讓人驚艷的！
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p.s. 與18度C巧克力工房-茆董事長探訪世界美食之東京篇，陸續撰寫中
美川是山居
地址：東京都江東区福住1丁目3-1
交通：從東京Metro地鐵東西線門前中町站5號出口，步行約10分鐘以內
價格：餐點22000日圓起，日本酒/啤酒1000日元，红白酒3000~4500日元，無酒精飲料700日元
午餐：11:30/13:00 晚餐17:00/ 19:00
訂餐電話：03-3643-8383 (不接臨時客，皆需預約)
官網：https://mikawa-zezankyo.jimdo.com
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